Der für das Sushi verwendete Fisch muss absolut frisch sein, dann kann man diese Delikatesse unbesorgt genießen.

Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch .....
...... sondern duftet mild
...... hat klare, helle Augen
...... hat leuchtend rote Kiemen
...... hat glänzende und fest anliegende Schuppen
...... das Fleisch haftet fest an den Gräten

Frischer Fisch muss schnellstens verarbeitet werden.
Im Kühlschrank längstens 2 Tage aufbewahren; im Gefrierfach längstens 2 Monate.
Den Fisch mit kaltem, leicht gesalzenen Wasser gründlich waschen, und mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank bis zur zügigen Verwendung lagern.

Also immer bei dem Fischhändler des Vertrauens kaufen, auch wenn es etwas mehr kostet.
Der Genuss entschädigt für alles.
Wenn man kein Vertrauen zu seinem Fischhändler hat, kann auch gefrorener Fisch verwendet werden.
Nach dem Auftauen im Kühlschrank darf der Fisch sich nicht verfärben.
Aufgetauten Fisch nicht wieder einfrieren.

Die anderen Zutaten kann man in japanischen Lebensmittelgeschäften oder Asialäden kaufen.

In der Düsseldorfer Immermannstr. oder Klosterstr. kann man sich ganz tief in die japanische Lebensart fallen lassen. Ein Trip nach D´dorf lohnt sich immer, nicht nur wg. der japanischen Lebensart !!!

Mein Tipp: das japanische Restaurant KIKAKU in D´dorf, Klosterstr.38.
Am Wochenende vorher reservieren (0211/357853).

Japanische Genüsse sind ganz leichte Kost.
Mit Stäbchen lässt es sich, mit etwas Übung, ganz ausgezeichnet schlemmen.

Sushi ist für den Japaner stets Ausdruck des Charakters der jeweiligen Jahreszeit.
Darum variieren die Zutaten in Sommer, Herbst, Winter und Frühling.
Auch die Beläge und Füllungen müssen sich diesen Naturgesetzen unterwerfen.

Ich liebe traditionelle Methoden, trotzdem habe ich meine Rezepte etwas auf unsere westlichen Gewohnheiten angepasst.
Originale Zutaten sind wann immer möglich zu verwenden.
Aber manches ist schwer zu bekommen, daher sind alternativ europäische Zutaten vorgeschlagen

ES GILT, VERSUCH MACHT KLUG
IMMER ETWAS NEUES TESTEN
IMMER PROBIEREN, PROBIEREN, PROBIEREN, ......

BITTE ALLE ANREGUNGEN AN MICH WEITERLEITEN,
UND NOCH BESSER, DEN AUTOR ZUM PROBIEREN EINLADEN !

VIEL SPAß BEIM NACHKOCHEN 
UND VIEL LUST BEIM ESSEN

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Zu Sushi gehört unbedingt  Wasabi (japanischer Meerrettich), Gari (eingelegter Ingwer) und ein Schälchen mit Shoyo (Soja-Sauce).
Fertiger Wasabi kann direkt verwendet werden, Wasabi-Pulver wird mit etwas Wasser zu einem dicken Brei angerührt.
Der Wasabi wird in dem Schälchen mit der Soja-Sauce aufgelöst.

Als Getränk ist grüner Tee oder Sake (Reiswein) zu empfehlen.

Sushi kann man auch mit den Fingern essen ......
Beim Nigiri-Sushi den Zeigefinger auf den Belag legen und mit dem Daumen und dem Mittelfinger das Sushi festhalten.
Mit der Fischseite nach unten in die Soja-Sauce tauchen und mit der Fischseite zuerst essen.
Nicht den Reis in die Soja-Sauce tauchen, das schmeckt nicht, und der Reis weicht auf.
 

     kleines Stäbchen 1*1     

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Sushi-Zutaten 

Ohne absolut frische Zutaten geht nichts.  
 
Ganz wichtig ist frischer Fisch und frische Meerestiere.  

  
Reis 
Für Sushi ist nur der weiße Rundkornreis geeignet. 
Als Alternative zu dem teuren japanischen Reis, kann man italienischen Risottoreis (Vialone) verwenden. 

Nori (getrockneter Seetang) 
Nori ist ungeröstet oder geröstet zu bekommen. 
Die beste Qualität weist eine dunkle, fast schwarze Farbe auf. 
Es wird für Maki (Rollen) oder Temaki (handgerollte Rollen) verwendet. 
Bei ungeröstetem Nori wird eine Seite über einer offenen Flamme vor Gebrauch geröstet. 
Immer die geröstete Seite belegen. 
Das angebrochene Nori wird fest verschlossen und dunkel aufbewahrt. 

Gari (eingelegter Ingwer)
Eingelegten Ingwer gibt es in Asiageschäften oder japanischen Lebensmittelgeschäften im Kühlregal frisch oder in Tüten zu kaufen. 
Der in Europa angebaute Ingwer eignet sich nur bedingt. 
Grundsätzlich nur feste Wurzeln verwenden. 
Den Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 
Mit Salz bestreut im Kühlschrank 1 Tag aufbewahren. 
Danach gründlich waschen, 5 Minuten in Wasser kochen, und abtropfen lassen. 
In einer Marinade aus 3 EL Zucker, 5 EL Wasser, 5 EL Obstessig und etwas Salz in einem fest verschlossenen Einmachglas kühl und dunkel aufbewahren. 

Wasabi (japanischer Meerrettich) 
Eine der wichtigsten Zutaten der Sushi-Küche. 
Geschmacklich etwas milder als der europäische Meerrettich. 
Wasabi ist als Paste oder in Pulverform erhältlich. 
Das Pulver wird mit etwas Wasser zu einer dicken Paste verrührt. 
Es wird in geringer Menge in die Sojasoße eingerührt, oder zwischen Reis und Zutaten gestrichen. 

Su (Reisessig) 
Dieser japanische Essig ist milder als europäische Essigsorten und eignet sich hervorragend für Reis und rohen Fisch. Obstessig kommt dem Su im Geschmack sehr nahe. 

Mirin (Reiswein) 
Mirin ist gesüßter Reiswein (Sake). 
Geschmacklich mild und mit leichtem Alkoholgehalt ist Mirin sehr aromatisch. 

Shiso-Blätter 
Die Shiso-Pflanze ist in Europa als Hanfnessel bekannt und gehört zur Minzenfamilie. 
Die roten oder hellgrünen Blätter werden zu weißem Fisch (Heilbutt, Meerbrasse, ...) verwendet. 

Asatsuki (Lauchzwiebeln) 
Lauchzwiebeln werden in der Sushi-Küche kleingehackt und mit Maguro (Thunfisch) in Temaki gerollt. 

Geröstete Sesamsamen 
Weiße oder schwarze Sesamsamen werden in der Sushi-Küche zum Dekorieren von Inside-Out-Maki verwendet. 

Kaiwarena (Rettichsprossen) 
Rettichsprossen sind auch bei uns erhältlich. 
Am besten im Reformhaus die Samen kaufen und selbst ziehen. 
Sie eignen sich als Füllung allein, oder in Kombination mit Thunfisch in Maki oder Temaki. 

Avocado 
Die Avocados müssen sehr reif sein. 
Sie eignen sich hervorragend in Kombination mit Lachs, Shrimps und Krabben- und Krebsfleisch.  
Für mein Lieblings-Sushi California Rolls Inside-Out sind sie unersetzlich. 

Gurken 
Für Sushi-Rollen nur das weiße Fleisch von kleinen, festen Gurken verwenden. 
Die Schale und die Kerne müssen sorgfältig entfernt werden. 

für Füllungen geeignet: 
dünner grüner Spargel 
Endiviensalat, italienischer Lollo Bianco oder Lollo Rosso 
Mangoldblätter, Spinat 
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Sushi-Reis Grundrezept
  
200 g japanischer weißer Rundkornreis (alternativ ital. Rundkornreis)
450 ml Wasser

Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt.
Anschließend den Reis in dem Sieb 1 Stunde ruhen lassen.
Dann den Reis im Wasser sprudelnd 2 Minuten kochen lassen.
15 Minuten bei kleinster Hitze ausquellen lassen.
Deckel erst auflegen, wenn das Wasser nur noch leicht kocht.
Vom Herd nehmen, weitere 15 Min. ziehen lassen.

Essig-Mischung
 
Auf 200 g Reis kommen 1 EL Reisessig, 1 TL Salz und ½ TL Mirin
(alternativ den Reisessig durch Obstessig ersetzen) 

Nach Geschmack 1 TL Zucker und etwas Soja-Sauce beigeben.
Die Lösung umrühren oder vorsichtig erwärmen, um den Zucker aufzulösen.

Die Essig-Mischung verrühren, in den gekochten Reis geben, vorsichtig unterrühren und flach drücken.
Vorsicht, den Reis nicht zerdrücken !!!
Den Reis bis zur Verwendung mit einem Baumwolltuch abdecken.

Japaner kühlen den Reis mit einem Fächer, oder einfach mit einem Fön (Kaltstufe), um dem Reis einen attraktiven Glanz zu verleihen

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100 g frischer Thunfisch (vom rötlichen Teil)
8 mittelgroße Shrimps, 100 g frischer Seebarsch
200 g Sushi-Reis
8 - 10 Blätter Nori (getrockneter Seetang)
frischer Ingwer, Frühlingszwiebeln, 1 Zitrone, 3 Radieschen
Wasabipulver (jap. grüner Meerrettich) oder gerieb. Meerrettich
1 Bambus-Rollmatte, 1 Schale mit einem Essig-Wasser-Gemisch (Tezu)
zum Dippen: Soja-Sauce, z.B. Kikkoman

Den Fisch in bleistiftdicke ca. 4 cm lange Streifen schneiden.
Die Shrimps schälen und dabei jeweils den schwarzen Darmfaden entfernen.
Die Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden.
Das Wasabi nach Vorschrift in etwas Wasser auflösen.

Die Hände gründlich mit dem Gemisch aus Wasser und etwas Essig anfeuchten, damit der Reis nicht kleben bleibt.

Eine kleine Bambusmatte mit einem Nori-Blatt belegen.
Mit dem Reis bestreichen.
In die Mitte den Fisch legen und mit dem Wasabi bestreichen.
Vorsichtig aufrollen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
Für jede Person noch ein kleines Schälchen mit Soja-Sauce zum Dippen hinstellen.

Maki-Sushi Variationen

Sake-Maki I
mit Lachs
Es werden die weichen Stücke aus dem hellen Bauchfleisch verwendet

Sake-Maki II
mit Lachs und Avocadostreifen

Oshinonko Roll
mit in Streifen geschnittenen Rettich

Ikura-Maki
mit Lachskaviar.
Der Kaviar wird in einem Sieb gewaschen, und so vom Salz befreit.
Das Maki-Sushi ohne Füllung zubereiten, am Ende 1 cm Platz lassen, und mit dem Kaviar füllen.
In Japan wird der Kaviar noch mit Eigelb bedeckt.
Dazu ein Wachtelei !!! vorsichtig mit dem Messer aufschlagen, und das Eiweiß abtrennen.
Mit dem Finger eine Öffnung seitlich in den Kaviar drücken, und das Eigelb vorsichtig hineingeben.
Schnell essen, da das Nori sonst aufweicht.

Shiromo-Maki
mit gebratenem weißen Fisch
Das Fischfilet 1 Std. in Teriyaki-Sauce (Fisch Würz-Sauce) marinieren lassen.
Anbraten, und mit einem Blatt Lollo Rosso auf den Reis geben.

Shiitake-Maki
mit getrockneten Shiitake-Pilzen
Die Pilze waschen und 2 Stunden in lauwarmen Wasser quellen lassen.
Mit dem Einweichwasser langsam aufkochen lassen und ca. 5 Min. ziehen lassen.
Nach dem Abkühlen verwenden.

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California Roll Inside-Out
handgeformte Sushi-Rolle mit Füllung "nach außen gekehrt"

100 g frischer Thunfisch
1 sehr reife Avocado, 2 EL Sesam
100 g Sushi-Reis
1 Blatt Nori (getrockneter Seetang)
1 Bambus-Rollmatte, etwas Klarsichtfolie

Die Avocado in sehr dünne Scheiben schneiden.
Ein halbes Blatt Nori auf die Rollmatte legen und mit etwas Reis bedecken.
Klarsichtfolie darüber legen, und mit der Hand vorsichtig andrücken.
Die Rollmatte vorsichtig umdrehen und entfernen.
Klarsichtfolie vorsichtig auf die Rollmatte legen.
Den zerkleinerten Thunfisch und die Avocadoscheiben auf die glatte Seite des Nori legen.
Das California Roll vorsichtig aufrollen, dabei die Klarsichtfolie abziehen.
Die Klarsichtfolie auf das fertige California Roll legen, und mit der Rollmatte die endgültige Form geben.
Die Klarsichtfolie abziehen.
Das fertige California Roll mit gerösteten Sesam bestreuen.

als Variante statt Thunfisch Krabbenfleisch verwenden

Mein absolutes Lieblings-Sushi:
Statt Sesam Ikura (Lachskaviar) verwenden.

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350 g Sushi-Reis
½ Salatgurke, 10 Nori Algenblätter, 1 EL Meerrettichpaste (Wasabi)
1 Bambus-Rollmatte, 1 Schale mit einem Essig-Wasser-Gemisch (Tezu)

Die Gurke wenige Sekunden im kochenden Wasser ziehen lassen und anschließend in Eiswasser
abschrecken (wg. der leuchtenden Farbe).
Die Enden abschneiden, längs aufschneiden und entkernen. 
Die  Hälften der Länge nach in je 4 Streifen schneiden und diese jeweils auf eine Länge von ca. 20 cm kürzen.
Die Bambus-Rollmatten ausbreiten und ein Nori (ca. 19 x 21 cm) mit der gerösteten Seite nach oben darauf legen.
Die Hände gründlich mit dem Gemisch aus Wasser und etwas Essig anfeuchten, damit der Reis nicht kleben bleibt.
Das Nori-Blatt gleichmäßig mit einer fingerdicken (1 cm) Schicht Reis bedecken, dabei rechts und links einen ca. 1 cm breiten Rand freilassen.
Im unteren Drittel waagerecht eine Rille für die Gurkenfüllung in den Reis drücken, diese mit etwas Wasabi bestreichen.
Gurkenstreifen hineinlegen, mit Hilfe der Bambus-Matte das Nori-Blatt und den Reis vom Körper weg fest aufrollen, bis die Sushi-Rolle ganz rund ist (!!! Vorsicht: die Matte nicht mit einrollen !!!).
Das Algenblatt ganz aufrollen und dabei mit den Händen kräftig auf die Bambus-Matte drücken. 
Das Ende leicht mit Tezu benetzen, so dass es besser zusammenklebt, die Sushi-Rolle aus der Matte auswickeln, die Enden gut zusammendrücken und mit einem feuchten und sehr scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.

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100 g frischer Thunfisch (vom rötlichen Teil)
100 g frischer Heilbutt, 100 g frischer Lachs
200 g Sushi-Reis
3 Radieschen, frischer Ingwer, Frühlingszwiebeln, 1 Zitrone
Wasabipulver (jap. grüner Meerrettich) oder gerieb. Meerrettich

1 Schale mit einem Essig-Wasser-Gemisch(Tezu)
zum Dippen: Soja-Sauce, z.B. Kikkoman

Den Fisch gegen die Faser in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden,
diese in Streifen von etwa 3 cm Breite und 5 cm Länge schneiden.
Die Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden.
Das Wasabi nach Vorschrift in etwas Wasser auflösen, und in dem Soja-Saucenschälchen auflösen.

Die Hände gründlich mit dem Gemisch aus Wasser und etwas Essig anfeuchten, damit der Reis nicht kleben bleibt.
Ein Fischstück auf die Handfläche legen, einen Tupfer Wasabi drauf verteilen.
Etwa 2 Esslöffel Sushi-Reis auf den Fisch legen, mit Daumen und Zeigefinger fest pressen.
Umdrehen und in eine rechteckige Form drücken.
Der Reis sollte seitlich etwas überstehen.

Schön ist ein Lacktablett, auf dem die Sushi-Häppchen angerichtet werden, dekoriert mit Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zitronenstücken oder dünn geschnittenen Radieschen.
Für jede Person noch ein kleines Schälchen mit Soja-Sauce zum Dippen hinstellen.

Nigiri-Sushi Variationen

mit Iwashi (Sardinen)
Nur mariniert verwenden; dazu gründlich säubern, salzen, drei Stunden in Essig-Mischung legen, und abgetropft eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

mit Hotategai (Jacobsmuschel)
Frische Muscheln haben einen elfenbeinfarbenen Muskelteil; nur dieser wird verwendet.
Kurz in einer Mischung aus Soja-Sauce, Zucker und etwas Wasser ziehen lassen, und kalt verwenden.

mit Ebi (Shrimp)
Den Shrimp kochen und schälen. Längs der Mitte einschneiden, auseinander falten, und in der Essig-Mischung 5 Min. marinieren.

mit Ika (Sepia)
Den Sepia an einer Ecke einschneiden und die Haut (Membrane) vorsichtig abziehen.
Zurechtschneiden und mit kleinen Einschnitten versehen, damit der Sepia besser auf dem Reis klebt.

mit Tako (Octopus)
Den Octopus waschen, mit Salz abreiben und in Brühe sehr weich kochen lassen (ca. 1 Std.).
Abgekühlt können Fangarme und Tuben verwendet werden.

mit Ikura (Lachsroggen)
Der Kaviar wird in einem Sieb gewaschen, und so von Salz befreit.

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Temaki-Sushi 
handgerollte Sushi-Tüte
 

  
Zutaten:
Lachs, Thunfisch
Avocadostreifen
in Streifen geschnittener Rettich
mit dünnen Gurkenstreifen und gerösteten Sesamsamen ...... 

Den Fisch zerkleinern oder zerhacken. Mit den anderen Zutaten auf einem Holztablett anrichten, Essig-Wasser-Lösung, Wasabi, 100 g Sushi-Reis und Nori bereitstellen.
Jeder kann sich so sein Sushi nach Gusto selbst zusammenstellen.

Ein Nori-Blatt halbieren und mit der glatten Seite nach unten auf die offene Hand legen.
Die andere Hand mit Tezu (Essig-Wasser-Lösung) anfeuchten, und etwas Reis in die linke Hälfte des Nori drücken.
Der Reis sollte Zimmertemperatur haben.
Eine Fingerspitze Wasabi auf dem Reis verteilen.
Den Fisch (oder die andere Zutaten) auf den Reis geben und leicht andrücken.
Die linke untere Ecke mit dem Daumen nach rechts falten und den Nori mit der Füllung zu einer festen Tüte zusammendrehen.
Die Tütenecke mit etwas Wasabi bestreichen und verschließen.
Bitte das Temaki sofort essen, da es sonst aufweicht.

Temaki-Sushi Variationen

Kappa-Temaki
mit dünnen Gurkenstreifen und gerösteten Sesamsamen

Sake-Temaki
mit zerkleinertem Lachs, dünnen Gurkenstreifen und Avocadostreifen

Tip:
die Tütenöffnung mit Lachs-Kaviar abdecken
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